Calçots en Mallorca: chuparlos está expresamente permitido

Calçots en Mallorca: chuparlos está expresamente permitido

Por qué la piel negra, la salsa pegajosa y los grandes sorbedores encajan bien en la isla

En el Passeig Mallorca aún flota el olor del mar fresco, pero en algunas cocinas ya se percibe carbón y pimiento asado. La temporada de calçots ha comenzado y en Palma se los ve en los puestos del Mercat de l'Olivar, en cestas camino a Santa Catalina y en las cartas de pequeños locales que quieren alargar el invierno. Para quienes solo conocen la verdura por el nombre: los calçots son largas cebolletas de primavera, por fuera asadas hasta quedar negras y por dentro sorprendentemente dulces y tiernas.

Comerlos es menos una comida y más un pequeño ritual. A menudo se trae un babero, a veces guantes, y se abandona el control sobre los cubiertos y las maneras. Primero se arranca la piel carbonizada de un tirón, luego se moja la punta caliente en romesco o una salsa similar de frutos secos y pimiento, y se sorbe el interior. Puede hacerse ruido. Y está bien: quien se queda en silencio en esa mesa se pierde algo.

Un domingo al mediodía observé la escena en el barrio de Santa Catalina. Una mesa a mi lado, una parrilla vieja, aire ahumado, voces y el tintinear de copas. El camarero repartía guantes de goma, una pareja mayor reía ante el caos del plato, niños mostraban orgullosos lo rápido que comen sus calçots. El romesco salpicaba, la camisa ya no estaba impecable, pero las caras eran felices. Esa es la atracción: una comida que genera cercanía y anima a los comensales a soltarse.

Gastronómicamente no es casualidad para la isla. Los calçots son fáciles de preparar, no ocupan mucho espacio en la cocina y combinan bien con productos mallorquines: una copa de rosado seco de Binissalem, un trozo de carne a la parrilla después, una cesta de pan con pan de aceitunas de la panadería de la esquina. Algunos restaurantes lo han entendido. Direcciones como pequeñas casas familiares en Santa Catalina o noches puntuales en fincas y casas rurales alrededor de Felanitx ofrecen jornadas de calçots. Quien quiera encontrarlos hasta finales de marzo debería reservar con antelación: la temporada es corta y el apetito grande.

¿Y qué gana Mallorca con esto? Tres cosas, creo: primero, esta tradición reúne a la gente, no solo a turistas, también a vecinas de la calle Portixol o jubilados de La Llotja. Segundo, alarga la temporada gastronómica y llena mesas en una época por lo demás tranquila. Tercero, ofrece a productores locales una pequeña pero buena demanda: los calçots necesitan sol y cuidado, y los vendedores de nuestros mercados se alegran cuando algo fresco entra en las cestas.

Un pequeño DIY para casa: lavar bien los calçots, quemarlos sobre una rejilla encima de brasas de leña, dejarlos reposar un momento, quitar la piel negra de un tirón, sumergir en un romesco espeso y comer al instante. ¿Camisa limpia? No. Babero puesto. Vino frío. Invitar a amigos. Sin cubiertos. Reglas sencillas, mucha diversión.

Para quienes prefieren la experiencia bajo techo: algunos establecimientos en Palma sirven menús de calçots en domingos concretos o en fechas seleccionadas. Vale la pena vigilar los anuncios de los locales pequeños: a menudo se liberan plazas de forma imprevista, y el sabor es la mejor publicidad.

Conclusión: los calçots son más que un plato. Son una invitación a vivir la isla en su faceta más social. Platos que suenan, dedos carbonizados, una salsa en la nariz y la sensación de formar parte de algo: ese es el disfrute mallorquín de invierno concentrado. Quien nunca ha sorbido un calçot: atreveos. Y traed un babero.