Día de los gourmets: por qué Mallorca pone caracoles en la mesa el 25 de abril

Día de los gourmets: por qué Mallorca pone caracoles en la mesa el 25 de abril

Cuando en primavera suenan las campanas de las iglesias de pueblo entre almendros y olivos, las cocinas huelen a ajo y tomillo. Entonces muchos saben: Sant Marc está cerca, y con él los caracoles en cientos de cazuelas. El 25 de abril no es solo una fecha en el calendario en Mallorca. Es un acontecimiento en el que manos cocineras, abuelos de manos arrugadas y niños con la cara manchada de alioli se reúnen.

La tradición puede parecer extraña desde fuera: montañas de caracoles como banquete. Para los mallorquines, sin embargo, encierra todo un pequeño cosmos de creencias populares, ingredientes locales y el deseo de pasar tiempo juntos. Originalmente el plato estaba vinculado a antiguas ideas sobre la salud y la curación; hoy, son más bien las mesas grandes en los restaurantes y las carcajadas las que marcan la jornada.

Paseando por lugares como Inca, Sineu o Manacor se nota semanas antes; los restaurantes piden cantidades mayores, las vendedoras del mercado limpian moluscos y caracoles, y en algunas cocinas cuelga hinojo seco para dar aroma. En Vilafranca el restaurante Es Cruce se ha convertido en un punto de referencia; aquí la preparación suele durar días. No es de extrañar: recetas y clases de cocina se transmiten entre generaciones. Mientras los jóvenes hacen fotos con el móvil, los mayores explican cuánto tiempo deben cocerse y cómo se sazona correctamente. Hay reportes sobre ferias de otoño en Mallorca y eventos locales que ilustran cómo se celebran estas citas gastronómicas.

En lo culinario hay varias maneras de tratar el molusco en la isla. Popular es la preparación "a la llauna", en la que los caracoles se cuecen en el horno con hierbas y quedan con bordes crujientes. El alioli, a menudo casero, no puede faltar. Otros cocineros apuestan por guisos con hinojo salvaje, romero y tomillo, hierbas que crecen en los muros de piedra y al borde de los caminos de Mallorca. El olor a ajo, aceite de oliva y hierbas llena rápidamente las calles.

Desde el punto de vista nutricional, los caracoles no son solo una curiosidad. Por cada 100 gramos aportan alrededor de 85 calorías; es un aporte moderado. El contenido proteico ronda el 16,5% e incluye muchos aminoácidos esenciales. También contienen minerales: unos 170 miligramos de calcio y aproximadamente 3,5 miligramos de hierro por cada 100 gramos, además de fósforo. Las vitaminas del grupo B apoyan el metabolismo energético y el sistema nervioso. Eso no quiere decir que los caracoles sean milagrosos, pero sí son un ingrediente regional útil dentro de una dieta mediterránea.

Lo que hace valiosa a esta celebración no es tanto la tabla de nutrientes como la manera en que la comida crea comunidad en Mallorca. En las mesas se habla alto, se cuentan historias, se reinterpretan recetas antiguas y hasta se discute sobre el mejor alioli. En las plazas se oyen platos chocar, en el aire flota el aroma a cítricos de los huertos cercanos y los niños corren descalzos entre las sillas. Todo eso forma parte del rito. Eventos que combinan pescado, arte y tapas ofrecen un panorama similar de la vida gastronómica local, como recoge Jureles dorados, arte y tapas: ferias de otoño comienzan en Mallorca.

La tradición tiene además un aspecto práctico: fomenta a los productores locales y el conocimiento de los ingredientes autóctonos. Los mercados de los pueblos se animan esos días; se encuentran agricultores que ofrecen hierbas de su propio cultivo y comerciantes que venden aceite de oliva en sus puestos. Para los pequeños restaurantes la jornada es importante económicamente: atrae clientes a localidades que durante la temporada baja están más tranquilas, aunque cuestiones como cómo la política de precios aleja a la gastronomía de Mallorca también afectan al sector. El panorama general y los retos que afronta la hostelería se analizan en piezas como Mesas vacías, billeteras ajustadas: la gastronomía de Mallorca en un cruce de caminos.

Un pensamiento pequeño, quizá irónico, para terminar: quien comparte mesa el 25 de abril no solo participa de una comida, sino también de un pedazo de la historia de la isla. Se come, se ríe, se discute sobre la sal o la pimienta y se percibe cómo estas costumbres sostienen la vida cotidiana. Quien no lo ha vivido aún, debería visitar una taberna de pueblo: mejor con una ración de alioli y paciencia para las historias alrededor de la mesa.

Por qué esto es bueno para Mallorca: El día vincula a la gente con productores locales, preserva el saber culinario y llena los establecimientos fuera de la temporada alta. Y, además: hace la isla un poco más ruidosa, aromática y sociable.